紅棗揮(hui)發(fa)性物(wu)質(zhi)在(zai)烘(hong)幹過(guo)程中(zhong)的變化(hua)研(yan)究

   今(jin)天(tian)喆圖(tu)小(xiao)編帶(dai)大(da)家認識壹下(xia)新鮮成(cheng)熟的(de)紅棗在(zai)25～75℃逐漸烘(hong)幹過(guo)程中(zhong)的變化(hua)，在(zai)紅棗幹(gan)制過(guo)程中(zhong),體現(xian)紅棗*風(feng)味的揮發性(xing)成(cheng)分容易損(sun)失和變化(hua),且烘(hong)幹溫度、時間等直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著幹(gan)棗產(chan)品(pin)的質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci),研(yan)究紅棗的(de)揮(hui)發性成(cheng)分在(zai)烘(hong)幹過(guo)程中(zhong)的變化(hua),對提高(gao)幹(gan)棗質(zhi)量(liang)有重(zhong)要的(de)意義(yi)。本(ben)文(wen)以新鮮成(cheng)熟的(de)紅棗為原料(liao),利(li)用氣(qi)相色譜(pu)—質(zhi)譜(pu)聯用儀測(ce)定(ding)了(le)在(zai)25～75℃逐漸升溫烘(hong)幹過(guo)程中(zhong)揮發(fa)性化(hua)學成(cheng)分的(de)變化(hua);同(tong)時測(ce)定(ding)了(le)不(bu)同(tong)溫度和不同(tong)烘(hong)幹時間條件(jian)下(xia),紅棗中(zhong)22呋喃甲醛(quan)、52羥甲基222呋喃甲醛(quan)、52羥基25,62二氫麥芽酚(fen)等風(feng)味物(wu)質(zhi)的殘(can)留含量(liang)的變化(hua);討(tao)論了(le)在(zai)烘(hong)幹過(guo)程紅棗中(zhong)糖類的(de)熱變化(hua)及不同(tong)烘(hong)幹溫度下(xia)紅棗的(de)品(pin)質(zhi);風(feng)味物(wu)質(zhi)的生(sheng)成(cheng)條件(jian)和烘(hong)幹條(tiao)件。

   所需(xu)材料及方法

   1.1 材料 樣(yang)品(pin)制備:取陜(shan)西佳(jia)縣(xian)產(chan)新鮮成(cheng)熟的(de)團(tuan)棗3kg,在(zai)竹(zhu)篩內(nei)攤平堆放(fang)並(bing)置於鼓(gu)風(feng)幹燥(zao)箱(xiang)中(zhong),在(zai)4h內(nei)升(sheng)溫到(dao)50℃,然後(hou)以每(mei)4h升溫5℃的(de)速率(lv)逐步(bu)升溫烘(hong)烤,終(zhong)溫度為75℃。取(qu)鮮(xian)棗100g以(yi)及從(cong)50℃開(kai)始溫度每升高(gao)5℃取(qu)樣(yang) 100g。所取樣(yang)品(pin)棗去(qu)核(he)、切(qie)碎(sui),每(mei)100g碎棗用150mL95%的乙(yi)醇浸(jin)泡壹(yi)周(zhou),過(guo)濾除去(qu)棗 渣(zha),用旋(xuan)轉蒸發儀(yi)於60℃蒸除乙(yi)醇得膏(gao),再(zai)用無氧乙(yi)蜜(mi)萃取此(ci)膏(gao)3次,醚(mi)液用無水硫酸(suan)鈉幹燥、過(guo)濾、低溫蒸除乙(yi)蜜(mi)、殘(can)留物(wu)稱重(zhong)並用乙(yi)蜜(mi)，稀釋(shi)至10.00mL,供(gong)GC-MS分析(xi)揮發(fa)性物(wu)質(zhi)用。
   1.2 儀器與試(shi)劑(ji) 質(zhi)譜(pu)聯用儀;旋(xuan)轉蒸發儀(yi);95%乙(yi)醇,分(fen)析(xi)純(chun);乙(yi)蜜(mi), 分析(xi)純(chun),除去(qu)過(guo)氧化物(wu);無水硫酸(suan)鈉,分析(xi)純(chun)。
   1.3 測(ce)定(ding)方法 紅棗揮(hui)發(fa)性物(wu)質(zhi)經色譜(pu)儀分(fen)離(li)後(hou),分(fen)離(li)的(de)組(zu)分(fen)進入質(zhi)譜(pu)儀中(zhong)分析(xi)鑒定(ding)。色(se)譜(pu)儀條(tiao)件(jian):HP25890˚型色(se)譜(pu)儀,25QC2OV101彈性石(shi)英(ying)毛細(xi)管(guan)柱(zhu),25m×0.22mm;載氣(qi):He,柱前壓0.069MPa,分流比(bi)20∶1;柱溫:35℃保(bao)持2min,以10℃min的(de)速率(lv) 程序升(sheng)溫至(zhi)250℃,保持10min;樣(yang)品(pin)室溫度:250℃。質(zhi)譜(pu)儀條(tiao)件(jian):EI源(yuan),源(yuan)溫250℃,電子(zi)能量(liang)70eV,接(jie)口(kou)溫度250℃,檢(jian)測(ce)器(qi)溫度100℃,掃描質(zhi)量(liang) 範圍(wei)10～650,掃描速率(lv)0.6s-1。質(zhi)譜(pu)數據經(jing)NBS75K標準(zhun)譜(pu)庫聯(lian)機(ji)檢(jian)索並(bing)與(yu)標準(zhun)圖(tu)譜(pu)對照(zhao),並(bing)查(zha)閱(yue)有關文(wen)獻進行對比(bi)、判別鑒定(ding),得到(dao)定(ding)性(xing)結(jie)果(guo)。通過(guo)積(ji)分峰(feng)面積(ji)得到(dao)各(ge)化合(he)物(wu)的(de)相(xiang)對百(bai)分(fen)含量(liang),從(cong)醚(mi)提取(qu)物(wu)的(de)重(zhong)量(liang)可計(ji)算(suan)各(ge)物(wu)質(zhi)的含量(liang)(mg100g)。樣(yang)品(pin)含水量(liang)用蒸餾(liu)法測(ce)定(ding)。  
   1.4從(cong)新鮮成(cheng)熟團(tuan)棗的(de)揮(hui)發物(wu)質(zhi)中(zhong)分離(li)出(chu)22種(zhong)化(hua)合(he)物(wu),經(jing)質(zhi)譜(pu)分析(xi)並與(yu)標準(zhun)圖(tu)譜(pu)對照(zhao),鑒(jian)定(ding)出(chu)19種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)。其中(zhong)包(bao)括13種(zhong)有機(ji)酸(suan)乙(yi)酯,以(yi)棕櫚(lv)烯(xi)酸(suan)乙(yi)酯、肉(rou)豆(dou)蔻烯(xi)酸(suan)乙(yi)酯、亞(ya)油酸(suan)乙(yi)酯、棕櫚(lv)酸(suan)乙(yi)酯、油(you)酸(suan)乙(yi)酯、月桂酸(suan)乙(yi)酯、肉(rou)豆(dou)蔻酸(suan)乙(yi)酯等(deng)為主(zhu);2種(zhong)有機(ji)酸(suan);22呋喃甲醛(quan)、52羥甲基222呋喃甲醛(quan)、32羥基222丁酮和52羥基25,62二氫麥芽酚(fen)等。 在(zai)烘(hong)幹過(guo)程,有機(ji)酸(suan)乙(yi)酯的(de)含量(liang)隨(sui)著溫度的升高(gao)和時間的延(yan)長而(er)略有減少。以(yi)含量(liang)多(duo)的(de)棕櫚(lv)烯(xi)酸(suan)乙(yi)酯為例(li),它(ta)在(zai)70℃的(de)幹(gan)棗中(zhong)含量(liang)為50℃的(de)半(ban)幹(gan)棗中(zhong)含量(liang)的83.81%。同(tong)時,棕櫚(lv)烯(xi)酸(suan)乙(yi)酯的(de)水解程度也(ye)隨(sui)著溫度的升高(gao)和時間的延(yan)長而(er)略有增(zeng)強(qiang),其含量(liang)由(you)50℃時的1.86%增(zeng)加(jia)到(dao)70℃時的10.61%。其他有機(ji)酸(suan)乙(yi)酯所對應的酸(suan)含量(liang)甚(shen)微(wei)或未能(neng)檢(jian)出,說明在(zai)適(shi)宜(yi)的溫度範圍(wei),烘(hong)幹過(guo)程對酯類(lei)的(de)熱分解影(ying)響(xiang)不大(da)。

   隨(sui)著烘(hong)幹溫度逐步(bu)升高(gao)和時間增(zeng)長其殘(can)留含量(liang)逐漸增(zeng)高(gao);65℃時幹棗的(de)品(pin)質(zhi)適(shi)合(he),烘(hong)幹紅棗的(de)高(gao)溫度不宜(yi)超過(guo)70℃。如(ru)需(xu)了解(jie)詳情(qing)請(qing)聯(lian)系(xi)喆(喆)圖(tu)客(ke)服！